Viata este o combinatie de magie si paste

Frederico Fellini a caracterizat perfect conditia italiana, cand a spus: “Viata este o combinatie de magie si paste”. Faptul ca italienii mananca in fiecare zi paste, nu este un clicheu, este un adevar, chiar o fac. Un studiu recent a aratat ca un italian mananca, in medie, 28kg de paste pe an. Daca imparti aceasta valoare la 80g, cat are o portie normala, rezultatul este 350. Cred ca in acele doua saptamani, cand nu mananca paste, sunt plecati in vacanta.

Cele 5 mituri

Inainte sa aruncam o privire la cum gatesc si mananca italienii pastele, hai sa lamurim cateva mituri legate de ele, despre care tot auzim.

     1.  Pastele au fost aduse in Italia de Marco Polo

Acesta informatie este peste tot, dar nu sta in picioare la o analiza atenta. Marco Polo s-a intros din sejurul pe care l-a petrecut in China in 1295 si totusi, in 1154, un scriitor arab pe care il chema Al-Idrisi a scris despre o fabrica de paste, localizata in Sicilia, care exporta paste in tot bazinul Mediteraneean. In acelasi timp, Marco Polo a fost Venetian si daca ar fi fost ca el sa le aduca,, te-ai astepta sa se regaseasca pe scara larga in bucataria Venetiana si din Veneto. Dar nu se intampla asta. Doar un fel de paste este traditional din Venetia, bigoli in salsa. Pana in secolul al XX-lea, lumea se gandea la maccheroni ca la un produs originar din sudul Italiei, din zona Napoli mai exact.

     2.  Pastele te ingrasa

Trebuie doar sa te uiti in jurul tau, cand esti in Italia, ca sa te convingi ca nu este adevarat. Pastele contin 25% carbohidrati si aproximativ 1% grasimi. Ceea ce te ingrasa de fapt este fie ca mananci prea multe (dupa cum ai aflat mai devreme, o portie de paste trebuie sa aiba 80g), fie ca le incarci cu sosuri calorice. Cand sunt acasa, italienii mananca paste in bianco, cu putin ulei de masline sau unt si o cantitate mica de branza Parmigiano Reggiano rasa, deasupra.

paste proaspete

     3.   Pastele proaspete au o calitate mai buna decat pastele uscate

Pastele uscate nu sunt inferioare pastelor proaspete. Sunt doar altfel. Sunt si paste proaspete de calitate ridicata, precum sunt si de calitate inferioara. La fel cum si pastele uscate pot fi de calitate superioara, dar si inferioara. Vei afla mai incolo de ce sunt diferite.

     4.  Pastele trebuie trecute sub un jet de apa rece, pentru a le opri din gatit

Cei mai multi italieni sunt de acord ca nu ar trebui sa faci asta. Daca le clatesti, nu vei face decat sa indepartezi amidonul, care le face mai aderente si le ajuta sa se amestece mai bine cu sosul, obtinandu-se astfel o cremozitate mai buna. In plus, italienii adauga si putin din apa in care au fiert, tot pentru cremozitate.

     5.  O metoda populara in Italia este sa le gatesti impreuna cu sosul (‘one-pot-pasta’)

Sunt multi cei care sustin ca pastele se gatesc impreuna cu sosul, folosind drept argument ca multi italieni le gatesc astfel. Dar nu este adevarat. Acest mit a suscitat foarte mult interes, chiar in Italia, dar este clar ca nu este o metoda de gatit provenita sau practicata in Italia, din moment ce denumirea ei vine din engleza (‘one-pot-pasta’). De fapt, este sigur ca nu este o metoda italieneasca si chiar daca cineva alege sa le gateasca asa intr-un restaurant, nu inseamna ca toata lumea o face la fel. Cei care o practica sunt cei carora nu le place mult amidon in mancare, iar faptul ca anumiti italieni o practica, arata ca, contrar stereotipului, chiar daca sunt vazuti ca fiind conservatori in ceea ce priveste mancarea lor, totusi italienii sunt deschisi sa incerce lucruri noi.

 

Tipuri de paste

Practic sunt doua tipuri de paste: uscate (pasta secca) si proaspete (pasta fresca).

Pastele proaspete se impart, la randul lor, in doua categorii: paste cu ou (pasta all’uovo) si paste proaspete din grau dur. (pasta fresca al grano duro).

Paste uscate

Desi pastele uscate sunt produse industrial inca din secolul al XIX-lea, originile lor sunt mult mai vechi. Probabil ca cele descrise de Al-Idrisi erau paste uscate. Altfel cum ar fi putut fi exportate? Tipurile de paste pe care le vedem astazi au fost create in secolul al XVI-lea, in Napoli, cand au fost inventate masinarii simple, pentru amestecarea si extrudarea lor in forme.

Astazi, pastele uscate contin doar doua ingrediente, apa si faina de grau dur (semola di grano duro). Cand sunt de cea mai buna calitate, vei vedea pe pachet inscrierea - extrudate in bronz (trafilatura a bronzo). Asta inseamna ca au fost extrudate folosind o masina cu o matrita de bronz, care le asigura acea textura care ii permite sosului sa se lipeasca mai bine de ele.

 Pasta fresca

     1.  Paste din grau dur

Sunt multe tipuri de paste proaspete traditionale, care sunt produse manual, folosind aceleasi ingrediente ca si pentru pastele uscate, cum ar fi pastele rulate de mana, originare din Toscana, cunoscute ca pici. Cand se prepara artizanal paste proaspete este obligatoriu sa se foloseasca un sucitor de lemn, pe un carpator de lemn. Astfel, pastele primesc textura lemnului, care are acelasi efect asupra lor, ca si extrudarea in bronz. Bineinteles ca astazi, multi din cei care produc paste proaspete, folosesc echipamente pentru a intinde aluatul, in locul sucitorului de lemn, pentru ca este mai simplu si mai usor sa obtii rezultate bune.

     2.  Paste cu ou

Pastele cu ou contin doar doua ingrediente, ou si faina de grau (farina di grano tenero), dar care provine dintr-un grau diferit de graul dur - semolinaAcest tip de paste este de regula umplut cu carne sau branza. Tortelliniravioliagnolotticappelletti sunt cateva exemple bine cunoscute. Cu toate astea, vei gasi, i-adevarat, mai rar, si formate lungi, precum tagliatelletagliolinifettuccine si altele.

Evident, cand vorbim de paste care contin ou, apare o problema legata de colesterol. Din acest motiv, nu este recomandat sa mananci paste cu ou in fiecare zi. De fapt, in mod traditional, acest tip de paste se consumau doar in zile de sarbatoare. Astfel ca, nu este o intamplare, ca pentru multe familii de italieni, sa pregateasca tortellini de casa este un ritual practicat in zile de sarbatoare si ca tortellini in brodo este considerat un preparat classic, pentru sarbatorile de iarna. 

Forme/formate

Se spune ca sunt tot atatea forme de paste, cate zile intr-un an. Daca le clasifici dupa numele diferite pe care le-au primit, mergand in susul sau in josul  Italiei, iti vor ajunge pentru trei ani.  Cu toate astea, oricate ar fi, le poti imparti in patru mari tipuri.

    1.  Paste lungi (pasta lunga) - Spaghettitagliatellebucatini si altele.

    2.  Paste scurte (pasta corta) - Conchiglierigatonipenne si altele.

    3.  Paste mini (pasta minuta) -  Filiniditalini, quadretti si altele.

    4.  Paste umplute (pasta ripiena) - Tortelliniraviolianolini si altele.

Multe forme, precum penne sau conchiglie, vin in doua variante: neteda (liscia) si aspra (rigata). Cele aspre, cu muchii, sunt concepute pentru a retine mai bine sosurile.

Probabil un strain ar intreba daca nu devine plictisitor sa mananci paste in fiecare zi, dar raspunsul este unul si simplu: toate aceste tipuri si forme diferite au un gust specific, distinctiv. Prin urmare, cum sa te plictisesti cand ai atat de multe variante la indemana din care sa alegi?

 

Cum sa le mananci?

Sun cunoscute patru metode principale pentru a gati pastele.

     1.  pastasciutto: fierte in apa, scurse, apoi amestecate cu sos

     2.  pasta in brodo: gatite in stock sau supa, impreuna cu care se servesc si se mananca

     3.  pasta al forno: fierte partial, apoi amestecate cu alte ingrediente, iar in final date la cuptor

     4.  fritta: prajite. Pentru multi din afara Italiei, acest mod de a le gati poate parea surprinzator, dar, spre uimirea tuturor, este foarte popular in anumite parti ale Italiei. Cateva variante includ, frittata di maccheroni, din Napoli, chiacchere, bucati de paste prajite si date prin zahar, la sarbatori, gnocco fritto, un aluat de paste, prajit si servit impreuna cu carne rece sau branzeturi, in special in regiunea Emilia-Romagna.

Pentru pastasciutta (paste uscate, scurse de apa) fiecare tip si format de pasta se potriveste unui anumit tip de sos. La modul general, pastele lungi merg bine impreuna cu sosurile cremoase, fluide, in timp ce pastele scurte se potrivesc mai bine cu sosurile dense, corpolente. Pasta minuta se consuma, de regula, in brodo, iar pasta ripiena, cu ulei de masline si unt sau, uneori, in brodo.

 

Cum gatesti pastasciutta?

Italienii gatesc paste de secole, asa ca s-a nascut si un manual de bune practici. Cu toate ca fiecare foloseste metodele de preparare usor diferite, sunt cateva reguli de baza, pe care toti italientii le respecta. Daca gatesti pastele in acest fel, vei face fericita si mandra orice bunica (nonna). 

    1.  Sare si apa

Cand prepara pastasciutta, italienii folosesc apa cu sare. Este considerata o greseala sa folosesti prea putina apa. O regula acceptata este sa folosesti 1 litru de apa si 10 grame de sare, la 100 grame de paste. Desi pare ca folosesti foarte multa apa, in acest fel pastele vor avea loc sa respire si sa nu se lipeasca (nu este cazul cand vorbim de paste de calitate, din grau dur italian, cum ar fi pasta di Gragnano). In acelasi timp, daca ti se pare ca adaugi prea multa sare, aminteste-ti ca nu o vei consuma pe toata, dar asta va asigura salinitatea potrivita pastelor. Daca vrei sa gatesti mai mult de 500 grame de paste si nu ai o oala in care sa incapa 5 litri de apa, trebuie sa faci  ce ar face italienii, sa iti cumperi o oala mai mare. Nu trebuie sa adaugi ulei, pentru a impiedica pastele sa se lipeasca, este doar un mit. Daca adaugi cantitatea potrivita de apa, nu se vor lipi.

Nu folosi niciodata cuburi pentru a obtine stock, in care sa fierbi paste, pentru ca asta va conduce la alterarea aromelor autentice ale pastelor si va interfera cu aroma sosului. In acelasi timp, nu folosi pastele drept garnitura pentru carne sau peste, o alta regula pe care italienii nu o incalca niciodata.

    2.  Cand sa adaugi sarea?

Aici este o dezbatere fierbinte. Unii spun ca inainte ca apa sa fiarba, altii ca atunci cand apa incepe sa fiarba. Ultimii argumenteaza ca apa sarata ajunge la punctul de fierbere mai greu, dar diferenta este neglijabila, cand vorbim de apa cu o salinitate 1%. Eu iti recomand sa pui sare la inceput, ca sa nu uiti  mai tarziu, ceea ce ar fi cu adevarat o problema.

    3.  Asigura-te ca apa fierbe

Apa trebuie sa fiarba cu adevarat cand adaugi pastele, pentru ca atunci cand le adaugi, temperatura apei se va reduce putin si s-ar putea sa opresti fierberea. Asa ca astepta pana vezi bule, bule mari.

    4.  Nu rupe pastele lungi

Unii rup pastele lungi, cum ar fi spaghetti, inainte sa le gateasca, dar asta este o alta mare greseala. Pastele lungi rupte in doua sunt mai greu de mancat. Cu cat sunt mai lungi pastele, cu atat sunt mai usor de infasurat pe furculita. In trecutul recent, spre exemplu, spaghetti aveau de doua ori lungimea pe care o au acum. Daca esti ingrijorat ca nu vor incapea in oala cu apa, tine pastele in pumn, lasa un capat in apa, apoi lasa-le libere. Asteapta un minut, iar apoi apasa usor varfurile care nu sunt in apa. Daca folosesti suficienta apa si o oala sufficient de mare, nu ar trebui sa ai probleme.

    5.  Testul

De regula pe pachetele de paste este inscris timpul de fierbere, ceea ce ar trebui sa iti ofere o idee despre cat iti va lua. Cu toate astea, ar trebui sa verifici asta chiar tu. Sunt gata, cand sunt al dente. Asta inseamna ca le poti sectiona cu dintii, cand aplici o presiune usoara. Pentru italieni este un dezastru daca pastele sunt fierte excesiv (scotta). Pentru ei diferenta intre pastele fierte al dente si cele fierte excesiv scotti este ca intre fasolea batuta si caviar. Cand servesc pastasciutta cu un sos, multi italieni opresc pastele de la fiert cand inca nu sunt fierte, urmand sa le mai gateasca intr-o cratita, cu sos si cu putin din apa in care au fiert, pentru inca un minut sau doua.

Cele mai multe paste uscate se fierb in aproximativ 10 – 12 minute, in timp ce pastele proaspete se fierb mult mai repede. Pastele proaspete cand sunt puse in apa se vor scufunda pana la fundul oalei, dupa care vor incepe sa se ridice cand sunt fierte. Inca 2 minute, dupa ce s-au ridicat, si sunt gata.

     6.  Nu le scurge

In loc sa le scurgi, scoate-le din apa folosind clesti de bucatarie sau o lingura crestata. Asa va ramane din apa in care au fiert pe ele si iti va fi mai usor sa le amesteci cu sosul. De asemenea, pastreaza apa in care au fiert si foloseste din ea pentru a obtine consistenta potrivita a sosului. Daca totusi alegi sa scurgi pastele, sub nicio forma, asa cum spuneam mai devreme, sa nu le clatesti.

Chiar daca esti multumit de cum iti ies pastele, daca vei urma aceste reguli simple, preparatele tale vor straluci cu adevarat. Pana la urma, atatea generatii de bunici italiene nu se pot insela, nu-i asa?

la botteghina logo