Ce este risotto?

risotto

Risotto este un preparat tipic italienesc, pe baza de orez.

Este un preparat consistent, care se consuma cald, foarte aromat, multumita supei folosite in timpul prepararii.

Supa poate fi derivata din carne, peste sau legume. Orezul este gatit impreuna cu supa, pana cand ajunge la o consistenta cremoasa.

Multe retete de risotto contin unt, ceapa, vin alb si parmesan.

Sofranul a fost utilizat la inceput pentru a aromatiza si a colora risotto-ul.

Ingrediente variate, precum scoici, homar, trufe, carne de vitel, ciuperci, calamar, melci, sparanghel, rata, sausage, dovleac sau aproape orice altceva poate fi folosite in acest preparat classic.

Pentru a obtine un risotto Italian autentic, cremos, este imperativ sa folosesti doar orez de calitate si specific. Acest orez are o culoare palida, este rezistent la gatit, dar in egala masura are o textura delicata.

Bobul variaza in lungime, de la comunul semifin, la mai rarele fin si superfin, ultimul fiind cel mai lung.

Spre deosebire de alte tipuri de orez, care pot fi lasate intr-un bol cu apa sa fiarba, orezul pentru risotto necesita atentie constanta pentru a obtine un preparat perfect. Acest orez nu se spala, fierbe sau scurge, intrucat prin spalare se indeparteaza o buna parte din amidonul responsabil pentru textura cremoasa a risotto-ului.

In Italia, risotto-ul este considerat un prim fel, servit inainte de felul principal, dar risotto alla milanese este adeseori servit cu assobuco alla milanese, un fel de tocanita, ca si fel principal.

Risotto-ul este un preparat originar din nordul Italiei, desi orezul a inceput sa fie cultivat initial in sudul Italiei, incepand cu secolul al XIV-lea, ulterior ajungand si in nord.

Inca de la inceput, orezul a fost considerat ca parte a traditiei culinare italiene, care ulterior a ajuns sa includa si risotto-ul.

Termenul de risotto are doua posibile origini: unii spun ca vine de la afirmantiile lui Frederick Barbarossa , care vorbea despre un “risum optimum”, altii considera ca este derivat din termenul  “risott” folosit de Insubri, Celtii care au ocupat Lombardia. La sfarsitul secolului al XVIII-lea, termenul de risotto este folosit pentru prima data intr-o carte de bucate, opera lui Antonio Albertazzi, un avocat care locuia in Val d’Ossola, in nordul Piemontului.

Legenda spune ca un tanar ajutor de sticlar, care locuia in Flandra si care folosea sofranul ca si pigment, l-a adaugat pentru prima data intr-un preparat pe baza de orez, la o ceremonie de casatorie, prima marturie despre risotto, care dateaza din 1809.

Primele varietati de orez, pe care acum le cunoastem ca fiind asociate cu risotto-ul, au inceput sa fie cultivate in secolul al XX-lea (1914).

Astazi, acest preparat este servit in bucatarii si restaurante din intreaga lume, aproape neschimbat.

 

Varietati de orez folosite la prepararea Risotto-ului:

Pentru prepararea risotto-ului se folosesc doar varietati de orez Italian, cu bob scurt, precum: Arborio, Carnaroli, Vialone Nano sau Baldo.

Orezul cu bob scurt are un continut de amidon mai ridicat si are tendinta de a absorbi mai  mult lichid, devenind astfel  mai lipicos, mai compact, mai potrivit pentru risotto.

Arborio este un bob de orez perlat, rotund, de dimensiune medie. Invelisul exterios contine cel mai ridicat nivel de amidon dintre varietatile de orez Italian, ceea ce asigura o textura cremoasa in risotto.

Carnaroli, cunoscut ca si caviarul orezului, este varietatea preferata de chefi. Este cunoscut pentru aroma si cremozitatea deosebite, iar fereastra pentru a obtine cremozitatea perfecta este mai generoasa fata de cea a altor varietati de orez.

Vialone Nano este orezul cultivat in regiunea Veneto, fara niciun fel de tratament chimic. Este un bob de dimensiune mica (nono inseamna pitic) si perlat. Insa aceasta varietate este mai putin lipicioasa si mai putin iertatoare in timpul gatitului decat celelalte varietati.

 

Orezul Arborio

Calul de povara

orez arborio

Daca Carnaroli este regele, Arborio este fratele lui silitor. Nu se asteapta la tron, dar este un cal de povara de incredere.

Aceasta varietate de orez a fost numita dupa orasul cu acelasi nume din valea Po.

Bobul de Arborio este putin mai lung si putin mai turtit decat la Carnaroli, ceea ce inseamna ca orezul va absorbi mai putin lichid, iar rezultatul va fi o cremozitate mai redusa. Si, dupa cum probabil ghicesti, ratia de amiloza/amilopectina este mai redusa. Atunci de ce ai gati cu el?

Arborio merge foarte bine in risotto Arancini, adica risotto rece, in pezmet, prajit la perfectiune, servit impreuna cu branzeturi sau ragu. Arborio este de asemenea potrivit in salate pe baza de orez. Fiert, racit si amestecat cu legume si putina vinegreta, impreuna cu sunca, legume blansate si un ou posat sau in supele minestrone. Perfect pentru un brunch.

 

Orez Carnaroli

Regele orezului Italian

orez carnaroli

Sunt cateva motive pentru care orezul Carnaroli si-a castigat renumele de regele orezului, mai tehnice, i-adevarat, dar iata unul dintre ele…

Amilosa este unul din cele doua componente ale amidonului. Cea de-a doua este amilopectina. Practic, cu cat ratia de amiloza/amilopectina este mai mare, cu atat mai dificil pentru lichid sa patrunda amidonul din orez, adica amidonul sa fie eliberat mai greu de catre orez. Asta face ca bobul de orez sa isi pastreze mai bine forma in timpul gatitului, iar in final risotto-ul sa capete mai multa cremozitate. Din acelasi motiv este mai iertator la gatit, nu se lipeste si nu se arde.

Se caracterizeaza printr-un bob mai scurt decat la Arborio.

Acum ghiceste ce varietate de orez are cea mai ridicata ratie si de ce chefi italieni prefera Carnaroli?
Fie ca vei gati un risotto classic alla Milanese (un risotto simplu cu sofran) sau un risotto mai complicat, cu homar, alege orezul Carnaroli. Este incredibil de gustos si destul de iertator (are o fereastra buna pentru a-l gati perfect).

Este cultivat in provinciile Novara, Vercelli si Pavia. Aceasta varietate de orez a fost descoperita de Emiliano Carnaroli, de aici si numele, si este o imperechere intre varietatile Lencino si Vialone.

Pentru ca este foarte dificil de cultivat, iar cantitatile obtinute sunt mai reduse  (este adeseori numit si Beluga orezului), este mai scump decat fratii lui, insa calitatile lui superioare il recomanda ca o alegere inteleapta, iar rezultatele pe care le vei obtine gatind cu el vor fi consistente.

 

Carnaroli Classico

Exista orez Carnaroli si orez Carnaroli Classico.

Incepand cu 2018, prin Decretul 131 din august 2017, companiile pot produce si vinde sapte sortimente vechi/istorice de orez, sub eticheta “classico”, care garanteaza 100% ca este varietatea indicata. Daca pe ambalaj nu apare eticheta “classico”, inseamna ca nu este cu adevarat Carnaroli, ci doar o varietate similara.

orez alb Carnaroli Riso Buono

Orezul alb, de la  Riso Buono, este din varietatea de orez Carnaroli Classico, un orez invechit timp de un an, netratat, un orez certificat, 100% biologic, fapt consemnat pe eticheta produsului. Cei mai critici chefi si consumatori il considera exceptional.